ハリウッド商会

ゴローの日々日常を赤裸裸に。。。

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味噌作り

以前より仲良くさせて頂いているMさん宅で、味噌を作りました。
実はMさん、毎年味噌を作り続けて早25年というベテラン。

実は去年、嫁が味噌を作って以来「オレの味噌も作りたい」と
もやもやしてました。
そんな折りにMさんより、味噌作りのお話を聞き
「味噌作りたい!」というと
「じゃ、うちで作りましょ」
という事でご教授していただく事になりました。

先ず下ごしらえで、作る前日に大豆を水に浸す所からスタート。
この作業はMさんにやっていただきました。。。。
どうやら、大豆を浸けたら確実に翌日は製作しなければいけないとの事です。

そして翌日より作業開始です!
今回用意した材料
・大豆2kg
・粗塩800g
・麹2kg

大豆と麹は自由が丘の白山米店さんよりオススメ頂いた「太ももの会」さんの
山形県庄内産「あやこがね」と深瀬善兵衛商店の麹を使用しました。

miso1.jpg
前日より水に浸した大豆を煮ます。
水量は大豆が浸る位。

miso4.jpg
圧力鍋を使い強火で煮ます。
圧が掛かったら(物によってはバルブが開いたら)タイマーを使い15分煮ます。

miso2.jpg
その間に麹と粗塩を混ぜておきます。
袋に入れてシャカシャカシェイクです。

miso5.jpg
煮上がった大豆を潰します
固さは耳たぶ位が良いそうです。

miso6.jpg
今回は大きいボールでマッシャー使いましたが、少量ならミキサーも可です。
ちなみに左のマッシャー、スゴく古い物らしいです(50年前?)

miso7.jpg
大豆が潰れたら粗塩を混ぜた麹を投入!
手で残った大豆を潰しつつ、よく混ぜます。

miso9.jpg
今回は少し柔らかかったようですが、固いときは大豆の煮汁を入れ、耳たぶ位の柔らかさに調整。
コネコネが終わったら、今回のメーンイベント!

miso10.jpg
味噌ボール!
作る際はよくエア抜きをして。
そして勢い良く

miso8.jpg
叩き込む!

miso11.jpg
全て叩き込んだらラップをして完了。
(この容器で10ℓです)
寒仕込味噌の完成は半年後。
味噌は夏を越すと美味しくなるという事なので、この時期に仕込むのがいいそうです。
発酵が進む温度は15℃位らしいので、この時期は暖房の効いてない部屋で熟成させるのが良さそう。
裏ワザですが、味噌表面に酒粕を塗ると、カビの発生が若干抑えられるようです。

出来上がりが楽しみです。
お味の感想は半年後にお伝えします。


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  1. 2015/02/22(日) 00:23:48|
  2. 作ってみた
  3. | コメント:0

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